La gamme de légumes
Le shii-také
Le champignon shii-také, ou lentin de Saint-Pol, est une culture très spécifique et très délicate menée par les producteurs de la Sica depuis 1987. Elle se déroule en chambres sous température, humidité et luminosité contrôlées, sur un substrat de paille.
La récolte est réalisée à la main tous les jours, 3-4 semaines après son ensemencement, et dure jusqu'à cinq mois.
Le saviez-vous ? Le shii-také, très parfumé, est l’un des champignons les plus consommés dans le monde.
Jean-Paul Kerrien, installé à Taulé, cultive le shii-také. Il nous présente cette culture bien particulière, dont la méthode a été mise au point à la station expérimentale du Caté, qui est ainsi devenue une référence en la matière en France :
« La culture du shii-také a débuté en Bretagne en 1987. Tout est venu des producteurs d’endive qui souhaitaient le cultiver pendant les périodes creuses de l’endive. L’idée a été très vite abandonnée, mais pas le champignon ! Quatre producteurs passionnés ont construit des outils spécifiques à cette culture. Devant le succès commercial, le groupe s’est élargi en 1992 à de nouveaux producteurs et les volumes produits sont passés de 80 à 170 tonnes. Je fais partie de ces producteurs. J’avais entendu parler de cette nouvelle culture et je cherchais, moi aussi, à diversifier mes productions. J’ai visité les installations de mes collègues, échangé avec eux et, après analyse, je me suis lancé !
Une culture spécifique
La culture du shii-také a lieu dans des grandes salles climatisées, à l’abri de la lumière. Elle est très délicate à mener. Rien n’est simple ! Le shii-také a besoin d’obscurité, mais elle ne doit pas être totale. L’humidité doit être saturée, mais sans goutte d’eau… La température est également importante : nous la faisons varier pour « stresser » le champignon et favoriser la fructification.
Substrat de paille et de chêne
J’achète des pains de substrats incubés, c’est-à-dire envahis de mycélium, ces petits filaments qui seront à l’origine des champignons. Le substrat est composé de paille de blé et de sciure de chêne, dont raffole le shii-také. Nous gardons en culture les pains pendant 20 semaines.
Une récolte aux petits soins
Une semaine après que les pains aient été placés en conditions de culture dans les salles, certains champignons ont déjà acquis une maturité optimale et la récolte peut alors commencer. Une « maturité optimale » n’est pas, pour nous, une question de taille. Ce qui est important, c’est que le « chapeau » recouvre bien le pied. Nous cueillons les champignons un à un. Ensuite, les pieds sont raccourcis et les champignons contrôlés au moment du conditionnement. Le client a choisi, au préalable, son conditionnement : barquette, carton…Les producteurs de la Sica s’adaptent à leurs clients et à leurs marchés. Notons que 95% des volumes sont ensuite exportés vers l’Allemagne, la Hollande, la Belgique, la Suisse, le Royaume-Uni…
Pains de substrat, richesse agronomique
Après la culture, les pains de substrat vont connaître une deuxième vie. Après vingt semaines de bons et loyaux services, les pains de substrat sont étalés sur les champs. Ils représentent une formidable source de matière organique issue de la paille et une source de cellulose issue du chêne. D’un point de vue agronomique, ils sont très intéressants. Ils servent également de piège à nitrates : les bactéries qu’ils contiennent captent l’azote pour la diffuser plus tard au moment de la croissance des cultures. Il semblerait également qu’un champignon – un certain tricoderme – présent dans les pains, mais dont la croissance est freinée en salle par le développement du shii-také, soit bienfaiteur au champ. En se développant naturellement dans les champs, il protégerait les cultures de certains ravageurs et contribuerait ainsi aux bonnes pratiques agricoles ».
Et dans l'assiette ?
Le shii-také est véritablement un champignon qui a du goût ! Il est, de plus, très pratique, se conserve longtemps et ne nécessite pas de lavage. Coupez-le en tranches et cuisez-le directement dans un peu de beurre sur une poêle. Le secret, c’est aussi de ne le cuire que très peu de temps. Inutile de l’assaisonner d’ail ou de persil, il est suffisamment parfumé et se suffit à lui-même. Ne cherchez pas de recette élaborée : quelques tranches au bord de l’assiette en accompagnement d’une viande ou d’un poisson suffiront à sublimer votre plat. Essayez-le également dans vos omelettes…
Depuis 1992, Jean-Paul Kerrien cultive le shii-také et se passionne pour ce champignon, pas comme les autres...
La récolte du shii-také est délicate.Elle consiste à ôter, un à un, les shii-takés de leur substrat. Le pied sera raccourci et le champignon contrôlé au moment du conditionnement.
Le pain de substrat est composé de paille de blé et de sciure de chêne, dont raffole le shii-také.
